Domaine D’Aupilhac

À Montpeyroux, petit village adossé au Larzac, le Domaine d’Aupilhac est une véritable institution. Sylvain Fadat, épaulé par son épouse Désirée, y vinifie depuis 1989 les raisins de la colline d’Aupilhac (terasses argilo-calcaires exposées plein sud) et du coteau des Cocalières (terroir plus élevé en altitude, argilo-volcanique, exposé nord-ouest). Précurseur, il conduit dès l’origine ses 25 hectares en agriculture biologique (certifié 1992), convaincu que la vie du sol et la biodiversité confèrent aux vins complexité et digestibilité. Sylvain a également replanté des cépages oubliés (comme le carignan blanc) et conservé de vieilles vignes de carignan noir, qu’il affectionne particulièrement. Sa gamme de vins, tous élevés longuement (18 mois et plus) en vieux fûts ou en cuves, exprime sans artifice le caractère du millésime et du terroir. “Montpeyroux” (assemblage mourvèdre, carignan, syrah, grenache et cinsault) est le rouge emblématique : nez de fruits noirs mûrs, de prune, rehaussé d’épices, de garrigue et d’une touche terreuse, bouche ample aux tanins robustes mais bien enrobés – un vin de garde par excellence qui s’assouplit superbement au fil des ans. “Les Cocalières” rouge, issu de la parcelle plus fraîche, se distingue par plus de finesse, des notes florales et une tension minérale sous-jacente qui étire la finale. Côté blanc, la cuvée “Les Cocalières” blanc (marsanne, roussanne, ugni, chenin) offre un bel équilibre entre onctuosité et fraîcheur anisée, tandis que “Le Carignan Blanc” parcellaire étonne par sa salinité et sa longueur. Le domaine propose aussi un Clairet (rosé foncé de saignée) charnu et épicé, hommage aux traditions languedociennes. Figure respectée, Sylvain Fadat a beaucoup œuvré pour la reconnaissance de Montpeyroux en tant que cru à part entière. Dans sa cave voûtée du XIXᵉ siècle, il élève ses vins patiemment, sans recherche de démonstration, cherchant le “juste vin” plutôt que la sur-maturité ou l’extraction poussée. Cette approche authentique a fidélisé une large clientèle de restaurateurs et d’amateurs en France comme à l’export. Domaine d’Aupilhac reste ainsi le synonyme d’une viticulture artisanale exemplaire et de vins à forte identité, capable de traverser le temps tout en procurant du plaisir dans leur jeunesse, surtout après un passage en carafe. Un incontournable pour quiconque souhaite saisir l’essence du Languedoc le plus vrai.